Esters gevormd uit glycerol, een tri-functionele alcohol en drie vetzuurmoleculen worden vetten genoemd. Het type vet wordt bepaald door de selectie van de vetzuren. Vetten worden geassimileerd in dieren en planten. In plantaardige vetten komen veel dubbele bindingen voor (zogenaamde onverzadigde vetzuren); daardoor komen er knikken in de moleculen waardoor deze vetten slechter stapelen dan de uit verzadigde vetzuren opgebouwde dierlijke vetten. Plantaardige vetten hebben daardoor een lager smeltpunt dan dierlijke vetten. Vetten die bij kamertemperatuur vloeibaar zijn worden doorgaans olie genoemd. Voor plantaardige zowel als dierlijke vetten geldt dat de vetzuren een even aantal koolstofatomen bevatten.
Alle vetten zijn zeer slecht oplosbaar in water en hebben een dichtheid die aanzienlijk kleiner is dan water, zodat vet op water drijft.
Vetten kunnen (in de vorm van druppeltjes in gespecialiseerde cellen) makkelijk in het lichaam worden opgeslagen. De energiedichtheid is erg groot, en de energie is ook makkelijk toegankelijk. Bovendien geldt dat bij opslag de osmotische druk niet groot is omdat de vetten bijna niet in water oplossen. Bij een energieoverschot kunnen andere energiebronnen (eiwitten en suikers) in het lichaam worden omgezet in vetten, maar zeker bij de mens is het omgekeerde niet mogelijk: de vetten kunnen alleen als energiebron worden gebruikt, en niet meer voor opbouw en functie. Een aantal onverzadigde vetzuren die in het lichaam worden gebruikt (met name linolzuur en linoleenzuur) kunnen niet door de mens worden gemaakt. Ze zijn daardoor essentieel in de voeding.
Bij de dissimilatie in het lichaam worden vetten eerst verzeept (de esterbindingen worden verbroken), daarbij komen de vetzuren en het glycerol vrij. De vetzuren worden afgebroken door steeds twee koolstofatomen af te splitsen in de vorm van een acetyl-groep, die als Acetyl-CoA de citroenzuurcyclus in kan.
