Kaasbereiding (Nederland)
De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten, vooral het caseïne, in de melk samenklonteren, waarbij het vet en vocht ingesloten wordt. Zo ontstaat de wrongel. Het zuursel bevat de melkzuurbacterie Lactococcus, de 'bolvormige melkbacterie'. Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge dieren, bijvoorbeeld van kalveren. De witte, nog slappe wrongel die maar enkele uren was geperst werd vooral vroeger in Amsterdam gegeten als meikaas. Tegenwoordig is meikaas nauwelijks meer verkrijgbaar, omdat er slechts enkele liefhebbers van zijn.
Vervolgens wordt door snijden en verwarmen zoveel mogelijk vocht uit de wrongel geknepen. Het afgetapte vocht heet wei. De wei bevat nog waardevolle stoffen en wordt bijvoorbeeld in dierenvoeding gebruikt, maar ook in sommige frisdranken toegepast.
De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld (het pekelbad). Het zout dat in de kaas dringt bevorderd de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. Een fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dan een echte boerenkaas; daardoor neemt de kaas meer vocht op (meer kilo's, dus een hogere verkoopprijs) en wordt zouter. Een normale goudse fabriekskaas zit op ongeveer 4% zout, een fabriekskaas met 25% minder zout (maaslander) op ongeveer 3%, en een boerenkaas op ongeveer 2%.
De kaas is na het pekelbad nog slap. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt minimaal 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te zouter wordt deze, maar de kaas krijgt ook meer smaak. De meeste Nederlanders hebben een uitgesproken voorkeur voor kaas met een bepaalde rijpingstijd. Tijdens het rijpingsproces ontstaan gaten in de kaas, die worden veroorzaakt door de uitzetting van het "laatgas". In Nederlandse kaas zitten meestal weinig gaten.
